التبولة

[georgette]

التبولة
المقادير
3/4 الكوب من البرغل الناعم
5 باقات بقدونس
1/2 كيلو بندورة (طماطم)
باقة واحدة نعناع أخضر
2 بصلتان كبيرتان
3/4 كوب ززيت زيتون
عصير 4 ليمونات حامضة
3 ملاعق طعام من الملح
رشة فلفل أسود ـ رشة بهار
الطريقة
ـ يُصَوَّل البرغل جيداً ويغسل ثم يصفى.
ـ يضاف إليه عصير الحامض ويترك جانباً.
ـ يفرم البقدونس والنعناع فرماً ناعماً جداً ويغسل الخليط ويصفى بمصفاة ناعمة.
ـ تفرم البندورة فرماً ناعماً وتضاف إلى البرغل.
ـ يفرم البصل فرماً ناعماً ويفرك بالملح والبهار والفلفل الأسود.
ـ تخلط جميع الخضار مع البرغل ويضاف زيت الزيتون إلى الخليط.
ـ تزين التبولة بأوراق الخس أو الملفوف.
الكمية تكفي 10 أشخاص
وهنا وعافية

[georgette]

ورق عنب محشو (بالزيت)
اليلانجي

المقادير
2 أوقيتان من ورق العنب
4 باقات بقدونس
2 بصلتان
3/4 كوب أرز مغسول
بعض أوراق النعناع الأخضر
3 رؤوس بندورة حمراء كبيرة
1/1,4 كوب وربع الكوب من زيت الزيتون
ملعقة طعام من الملح
رشة بهار
عصير ليمونتين حامضتين
الطريقة
يُفْرم البصل فرماً ناعماً ويفرك بالملح والبهار.
ـ تفرم البندورة والبقدونس والنعناع فرماً ناعماً.
ـ يضاف الخليط إلى الأرز المغسول ويحرك جيداً. ثم يضاف إليه زيت الزيتون وعصير الليمون وتحرك جميع هذه المقادير تحريكاً جيداً.
ـ تقشر البطاطا وتقطع حلقات وترتب في قعر القدر.
ـ تزال عروق ورق العنب الزائدة من أسفله ويغسل.
ـ توضع كمية من الماء في وعاء على النار حتى تغلي.
ـ يوضع الورق على دفعات في الماء المغلي ثم يرفع حالاً كي لا يهترىء.
ـ تمد الورقة على طبق ويوضع عليها قليل من الحشو، وتطوى الجوانب وتلفّ.
ـ يصف ورق العنب بعد أن يحشى في القدر فوق حلقات البطاطا ويرصّ بطبق صغير.
ـ يضاف إلى الورق مرق الحشو وكوب ماء حتى يغمر الورق وتغطى القدر.
ـ يوضع على نار معتدلة الحرارة حتى يغلي، ثم تخفف النار لمدة ساعة أو حتى تنضج.
ـ يقدم بارداً ومزيناً بحلقات من البندورة.
وهنا وعافية
*****

[georgette]

هندباء بالزيت
المقادير
1 كيلو هندباء
كوب زيت زيتون
4 بصلات مقطعة شرائح
2 ملعقتا طعام من الملح
5 فصوص ثوم
الطريقة
ـ تنقى الهندباء من الأوساخ والأوراق الصفراء وتغسل وتفرم ناعماً.
ـ توضع في وعاء وتغمر بالماء وتسلق على النار . عندما يصبح فركها بالأصابع سهلاً، تُعصر باليد وتوضع جانباً لتبرد.
ـ تقلى شرائح البصل بزيت الزيتون حتى يحمر لونها.
ـ يرفع البصل من الزيت وتضاف الهندباء إلى الزيت مع الملح والثوم المدقوق وتقلب على نار معتدلة مدة 5 دقائق.
ـ تسكب في طبق وتغطى بشرائح البصل المقلي.
ـ تقدم باردة مع عصير الليمون الحامض.
وهنا وعافية
******

[georgette]

المنسفة (سهلة جدا)
- المقادير حسب الرغبة :

- نقشر الباذنجان و نقطعه قطعا صغيرة
- نقلي بصل و لحمة مفرومة بالسمنة ثم نضع فوقها الباذنجان و رشة ملح و فلفل
و بهارات و نحرك
و نبقيها على نار وسط تقريبا ربع ساعة أو حتى ينضج الباذنجان
وهنا وعافية
****

[georgette]

مربى المشمش
1- نأخذ كيلو مشمش و ننزع منه البذور و نرش فوقها سكر (قدر كأس شاي) و تخلط مع بعضها و نطحنها بالخلاط
2- نضع سكر بقدر الخليط الذي نتج فإذا نتجت لدينا زبدية من الخليط نضع عندها زبدية سكر
3 - نضعهم على نار هادئة مع التحريك كل فترة حتى يذوب السكر و حتى الغليان ثم نتركه على النار 10 دقائق بعد الغليان مع التحريك كل مدة
4- نطفئ النار و يفرد في صينية و نضعه بالشمس مدة يومين مع التحريك مرة صباحا و مرة مساء
5 - و من ثم يوضع في قطرميز ( مطربان ) و نضعه بالثلاجة أفضل
وهنا وعافية
******

[georgette]

طريقة عمل القطر ( الشيرة )
بشكل عام :
1- مقدارين من السكر و مقدار من الماء
أي - كيلو سكر (4 ك كبار)
- 1/2 ك ماء (2 ك كبيرة)
- عصير 1/2 ليمونة أو 1/2 ملعقة ملح الليمون
يغلى 10 دقائق و يصبح قطرا
(في القطر بشكل عام نتركه بعد الغلي 10 دقائق على نار هادئة)
*****

[georgette]

مربى الباذنجان
المقادير :
- كيلو باذنجان
- للقطر : 3/4 كيلو سكر (3 كاسات كبار)
2 ك ماء
(و هذه المقادير خاصة بالمربى فقط حيث تضاف 1/2 ك ماء إضافية حتى لا يجف المربى)
الطريقة :
1- يقشر الباذنجان و ينقع بماء و ملح الليمون مدة ساعتين
2- يغلى القطر ثم يوضع قطع الباذنجان فوقه (فور أن نرى غلوته)
3- و من ثم يغلى على نار هادئة حتى تزهر قطع الباذنجان و يجمد القطر قليلا
4- و من ثم يطفأ النار و يترك ليبرد
5 - و يعبأ بالقطرميز
6- نضعه بالثلاجة أفضل
ملاحظة :
بعد نضج المربى و تركه ليبرد , عند سكبه في القطرميز أو الوعاء يجب أن يكون الوعاء جافا جدا من الماء لأنه إذا طاله ماء يحصل فيه حموضة و يفسد المربى
(و ذلك لجميع أنواع المربى)
وهنا وعافية
**

[georgette]

العجوة و المعمول و الكرابيج الشامية
مقادير العجينة :
(خاصة للعجوة و المعمول و الكرابيج)
- 1 كيلو دقيق (للحلو خصيصا)
2- 1/2 كيلو سمنة (بنكهة الزبدة) + قليل من السمنة العربي بحيث يكون المجموع 1/2 كيلو (أكثرها سمنة الزبدة و القليل منه سمنة عربي)
و يخلطان مع بعضهما
ملاحظة :
1/2 الكيلو هو كأس كبيرة و ثلاثة أرباع الكأس
3- 3/4 الكأس الكبيرة ماء
و 3/4 الكأس الكبيرة سكر
4- رشة من الخميرة الإفرنجية (الخميرة التي تكون كرات صغيرة) تقريبا 1/4 م.ص
مقادير العجوة :
1- عجوة أو تمر (نصف كيلو)
2- سمنة عربي (ملعقة كبيرة)
طريقة العمل :
1- تفرم العجوة بطاحونة الكبة (طاحونة اللحمة) - على الشفرة الخشنة و ذلك بعد نزع بذورها
2- تدهن العجوة بالسمنة و نقطعها على شكل كرات صغيرة
(كل كرة تكون معدة لقرص عجوة)
طريقة عمل العجينة :
1- توضع السمنة فوق الطحين و تدعك جيدا حتى تصبح كالمعجون
2- نذوب في وعاء آخر كمية الماء المطلوب مع السكر و الخميرة و نذيبهم جيدا و نضعهم فوق العجينة و نخلطهم جيدا و نشكل العجينة على شكل نصف دائرة حتى تصبح عجينة كالكرة طرية
نتركها نصف ساعة ثم نباشر عمل الأقراص
من الممكن تشكيل الأقراص بقالب العجوة الخاص و حشوهم بكرات العجوة ثم شويهم بالفرن
مقادير حشوة المعمول :
1- نفرم الفستق فرما خشنا (بفرامة المكسرات) أو يدويا (كل واحدة بالنصف) (2 وقية فستق)
2- ثم يوضع فوقها قليل من القطر (فنجان فهوة صغير)
3- ثم نضع السكر (و المقدار فنجان قهوة)
4- 1 م.ك سمنة عربي
5- 1 م.ص ماء زهر
مقادير حشوة الكرابيج :
- نفس حشوة المعمول و لكن نضع جوز بدل الفستق
طريقة عمل القطر :
فنجانين قهوة سكر و فنجان ماء و عصرة ليمونة (قدر ملعقة صغيرة)
نتركه يغلي على نار هادئة خمس دقائق و يصبح قطرا
ملاحظات :
1- الصينية التي نضع فيها الأقراص و نشويهم ندهنها للمرة الأولى فقط بزيت مازولا
(بشكل قليل جدا)
2 - عند وضع الصينية بالفرن ننظر إليها كل قليل لنراها إذا نضجت أم لا (حتى تحمر) حيث أن العجوة و الكرابيج يجب شويهم أكثر من المعمول فيصبح لونهم أحمر أكثر بينما يكون لون المعمول على بياض قليلا
3- في حالة كون الفرن يشوي من فوق و من تحت فيتم شوي الأقراص في آن واحد أما في حالة يشوي من فوق فقط أو من تحت فقط فتوضع الصينية في كل حالة على حدا حتى تنضج
وهنا وعاف

[georgette]

الكبة بالصينية
مقادير البرغل
3 ك برغل ناعم
2 بصلة وسط
وقية و نصف لحمة مفرومة أو لحمة شقف هبرة بدون دهن
انقعي البرغل بالماء ثم صفيه و اتركيه 2 ساعة بالمصفاة
قطعي البصل كل بصلة قطعتين
ضعي اللحمة فوق البصل
ثم ضعي البرغل فوقهم و اطحنيهم معا بطاحونة الكبة
الآن رشي فوقهم مقدار كأس شاي سميد أو طحين و رشي ملح و فلفل و بهار ثم افركيهم بيدك و اخلطيهم معا
إذا وجدت الخليط جافا رشيه بالقليل من الماء و اعمليهم كرة
الحشوة
افرمي بصلة فرما ناعما و اقليها مع لحمة مفرومة و الملح و الفلفل بالسمنة و بعد أن تنضج صفيهم من السمنة
أحضري صينية الفرن و ادهنيها بالسمنة و خذي الكبة قطع قطع مقدار كرة صغيرة و ابسطيها بالصينية حتى تصبح رقائق بجانب بعضها البعض بسماكة 1 سم و عند وجود فراغ ضعي فيه قطع صغيرة من الكبة
بللي يدك بالماء و امسحي الصينية بيدك حتى تصبح كلها بنفس العلو و المستوى
أضيفي الحشوة و افرشيها بيدك لتكون متساوية بكل الأماكن ثم ضعي فوق الحشوة نفس الطبقة الأولى من الكبة
ضعي شوية ماء بصحن و شوية عصفر و اخلطيهم و امسحي بهم وجه الصينية حتى يصفر لون البرغل ثم قطعيها معينات كبيرة مثل قطع البقلاوة و كلما جفت السكين بلليها من صحن الماء و العصفر و ضعي فوق الصينية مقدار 1/2 م.ك سمنة مجزأة قطعا على كل الصينية
الآن ضعي الصينية في الفرن من الأسفل ثم بعد أن تنضج اشوي الوجه من الأعلى و إذا وجدتها يبست قليلا رشيها بقليل جدا من الماء و إذا وجدت لونها قد اغمق من النصف و لم تنضج بعد ضعي في منتصفها قطعة خبز ثم أزيليها بعد احتراقها
يقدم معها صحن سلطة و شوربة عدس
وهنا وعافية
*

[georgette]

الرز بالبازلاء
المقادير:
2 ك رز
1 ك بازلاء
2 م.ك سمنة
لحمة مفرومة
الطريقة:
ننقع الأرز بالماء 1/2 ساعة ثم يصفى جيدا
نقلي اللحمة بالسمنة ثم توضع البازلاء و تقلى معها قليلا ثم يوضع 2 ك ماء و حين تغلي نضع الأرز و نغطي الإناء و نتركه حتى يجف الماء ثم نحركه و نهدئ النار جدا و نتركه 10 دقائق
و نحركه و نتركه 5 دقائق أخرى
يؤكل مع السلطة الخضراء أو التبولة و اللبن الزبادي
هنا وعافية