Forum of Fouad Zadieke - Kalbsmedaillons

Kalbsmedaillons
in der Krauttasche

16 mittlere gekochte Krautblaetter,
16 Schnittlauchhalme,
300 ml brauner Kalbsfond

Fuelle:
1,2 kg Kalbsfilet (im Ganzen),
2 EL Butter,
400 g Weisskraut,
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
2 EL Butter,
2 Lorbeerblaetter,
140 ml Weisswein,
1 Becher Crème Frâiche,
2 TL Majoran (gehackt)

Kalbsfilet in 8 ca. 5 cm dicke Scheiben (Medaillons) schneiden, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rosmarin wuerzen. Butter aufschaeumen, Fleischstuecke darin beidseitig kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und auskuehlen lassen.
Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und mit dem Kraut klein würfelig schneiden. Das Gemuese in Butter kurz anschwitzen, Lorbeerblaetter zugeben, mit Weisswein abloeschen und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich duensten.
Kraut vom Herd nehmen, Crème Frâiche und Majoran einruehren und auskuehlen lassen. Lorbeerblaetter entfernen. Backrohr auf 180 o C vorheizen.
Jeweils zwei Schnittlauchhalme uebers Kreuz auflegen, darauf je 2 Krautblaetter ueberlappend legen. Etwas von der Krautmasse in die Mitte der Blaetter setzen, mit je einem Medaillon belegen. Uebrige Krautmasse auf den Steaks verteilen. Krautblaetter ueber die Fülle schlagen, mit dem Schnittlauch binden.
Paeckchen in eine Pfanne legen, ins Backrohr stellen und ca. 20 Minuten garen.
Paeckchen aus dem Rohr nehmen und zugedeckt kurz rasten lassen. Kalbsfond erhitzen, Krautpäckchen auf Teller setzen, mit Kalbsfond und den Beilagen anrichten